Traditions qui trouve ses racines et ses origines dans la cuisine paysanne. Issue de son paysage, de ses cultures et de ses influences climatiques, elle s’est développée au cours des âges et offre aujourd’hui une palette de saveurs à nulle autre pareille.
Chaque saison apporte sa surprise et chaque événement de la vie lui apporte un air de fête.
La cuisine gasconne est variée, elle préfère la graisse d’oie au beurre. Volontiers épicée – l’ail blanc de Lomagne au goût subtil et l’échalote rehaussent denombreux plats en toute saison – , elle s’épanouit enautomne et c’est alors que les gourmands ont le plusde chance d’être satisfaits.
Produits locaux made in Gers
APÉRITIFS • Floc de Gascogne
• Pacherenc et vins blancs moelleux des Côtes de Gascogne
ENTRÉES • Salade gasconne
• Foie gras d’oie ou de canard nature, mi-cuit ou aux fruits
• Melon de Lectoure au Floc de Gascogne VIANDES • Boeuf Mirandais
• Porc Noir de Bigorre et Porc Noir Gascon
• Volailles fermières du Gers : poulet, dinde, chapon, poularde…
• Confits d’oie et de canard LÉGUMES • Ail de Lomagne DESSERTS ET FRUITS • Croustade à l’Armagnac
• Melon de Lectoure
• Miel
VINS • Côtes de Gascogne
• Vins de Saint Mont
• Madiran et Pacherenc du Vic-Bilh
DIGESTIF • Armagnac
L’oie et le canard
L’oie et le canard font partie du paysage gascon. Son implantation en Gascogne remonte à l’Antiquité. Produits festifs par excellence, ils trouvent sur toutes les tables une place de choix.
Le foie gras
Il était déjà connu des romains (les oies étaient alors gavées aux figues). En Gascogne, sa production est florissante dès le XVIème siècle. On l’associe ici à l’Armagnac. Il est le compagnon privilégié de toutes les fêtes, accommodé sous toutes les formes :entier, frais aux raisins, aux pommes et même à l’ail blanc de Lomagne (de Saint-Clar évidemment !).
Le confit
Méthode de cuisson ancienne déjà pratiquée par les romains, elle a été perpétuée en Gascogne au travers des âges pour vous permettre aujourd’hui
d’en apprécier toutes les saveurs. Elle consiste, dans un premier temps, à mettre pendant plusieurs
heures les morceaux nobles de l’oie ou du canard au sel puis, ensuite, de les cuire dans leur graisse.
Le magret
Terme d’origine gasconne désignant le filet de la volaille, oie ou canard, gavée pour produire le foie gras. Il fait maintenant partie de la cuisine traditionnelle gasconne.
C’est un produit récent lancé dans les années 50 par l’ancien chef étoilé gersois, André Daguin.
Expérience Canard !
> découvrez les marchés au gras comme celui de Samatan, la mecque du foie gras. Une expérience unique !
> visitez une conserverie de canards gras (ou d’oies) et partagez la passion du producteur
> percez les sercrets de la cuisine du canard gras au cours d’un atelier cuisine
> rencontrez un chef et découvrez sa cuisine
Vieille souche apparue vers 1265 et typiquement gascon, il est toujours cultivé de façon traditionnelle.
Il est reconnaissable à ses bulbes ronds et blancs parfois marqués de flammes violettes, très apprécié pour ses qualités culinaires.
La Maison de l’ail Venez à la découverte de l’ail dans une ferme de
Lomagne. Lors de votre visite guidée, vous admirerez une exposition sur la culture de l’ail. Les propriétaires seront également heureux de raconter l’historiquede l’ail, sa production, sa commercialisation et ses diverses formes dans notre gastronomie. Ventedirecte d’ail en tresse blanche ou violette.
Durée de la visite : 1h.
Aire d’accueil camping-car et aire de pique-nique sur place.
Ouvert du 15 juin au 15 octobre. Hors saison sur
rendez-vous. Entrée gratuite.
L’ail blanc de Lomagne IGP
Ail noir, puissant alicament
La ferme de Tourreille profite d’un terroir d’exception pour la culture de l’ail BIO, une desproductions phare de l’exploitation.
Étant très sensible à la médecine naturelle et aux multiples vertus de l’ail blanc, Jérémy (3ème génération) s’est lancé dans la production d’ail noir. Après avoir travaillé plus d’un an à l’élaboration de la recette et à la mise au point du procédé de fermentation naturelle (3 semaines dans le four, puis maturation à l’airlibre), la première fournée d’ail noir Bio de LaPanacée Bio est sortie fin 2019. Ce condiment de cuisine aux multiples vertues (antioxydant, lutte contre les maladies cardio-vasculaires…), très doux et fondant en bouche, se consomme simplement sur des toasts avec un filet d’huile d’olive, avec du foie gras et du fromage, avec de la volaille et du poisson, y compris en dessert (crème brûlée, truffes au chocolat..).
Vente en ligne, sur les marchés et à la propriété.
Gîte sur la propriété.
lapanaceebio.fr / 06 81 98 25 98
www.maison-de-lail.com / 07 69 84 76 68
Races anciennes et sentinelles Slowfood
Porc Noir de Bigorre – AOC
Le Porc Noir de Bigorre serait la race porcine la plus ancienne connue en France. De type ibérique, il est entièrementnoir et trouve son origine au pied des Pyrénées. Inadapté à l’élevage intensif, il a échappé de peu à la disparition dans les années 1970. Il se déguste sous forme de viande fraîche et de diverses charcuteries.
Le jambon Noir de Bigorre, aux arômes subtils et puissants, est affiné 18 à 24 mois.
La Poule gasconne
Rustique et bonne pondeuse, réputée pour la finesse et l’abondance de sa chair, la Poule Gasconne tient depuis toujours une place de choix parmi les volailles des basses-cours du Sud-Ouest. Mais, à partir des années 50, avec l’industrialisation et s’accommodant mal de l’élevage en claustration, elle est progressivement abandonnée par les éleveurs au profit de volailles hybrides plus productives. Menacée d’extinction, elle ne doit son salut qu’à une poignée d’irréductibles qui conservèrent quelques spécimens.
Le boeuf Mirandais
La mécanisation de l’agriculture a vu disparaître petit à petit des côteaux du Gers la race bovine Mirandaise,
utilisée jusqu’alors pour les labours des sols durs en raison de sa puissance, de son calme et de sa résistance à la chaleur. Dans les années 80, un programme de sauvegarde
est lancé et, grâce à l’acharnement de certains passionnés, il participe de nouveau à l’équilibre des écosystèmes. La viande riche en gras interstitiel, fondante à souhait, est commercialisée sous l’appellation.
Boeuf nacré de Gascogne
Depuis plusieurs années, des agriculteurs passionnés ont décidé de remettre au goût du jour les races anciennes gersoises, dans un esprit de respect de l’environnement et de l’animal, très proche du mouvement Slow Food® qui promeut un modèle agricole «moins intensif et plus respectueux du vivant, produisant des aliments bons, propres et justes».
Le Gers compte 3 races sentinelles Slow Food® parmi les 24 que compte la France (projets valorisant les produits artisanaux de qualité, réalisés selon des pratiques traditionnelles).
La croustade, savoir-faire transmis de génération en génération
Appelée ici pastis gascon, cette pâtisserie traditionnelle demande un certain doigté. La recette est simple (de la farine, de l’eau, du sel et des jaunes d’oeufs) mais sa confection demande technique et savoir-faire. Inspirée d’une recette Maure, cette tradition gasconne s’est perpétuée dès lors dans les fermes où nos grandsmères étiraient la pâte le samedi pour le repas dominical et jours de fête.
Un secret transmis de génération en génération par les grands-mères qui seules savaient étirer la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne aussi fine (au plus un dixième de millimètre) et transparente qu’une feuille de papier.
Au final, un dessert exquis qui réunit le parfum des pommes, parfois des pruneaux, et bien sûr… de l’Armagnac!
LES DÉLICES D’ALIÉNOR
Les Délices d’Aliénor perpétuent cette tradition en conservant à ce dessert aérien derenommée, son âme généreuse et campagnarde.
Xavier vous invite à venir découvrir comment les Croustadières étirent leur pâte aussi fine qu’un voile de mariée, et comment
un vieil armagnac de 10 ans d’âge,transforme et exalte les parfums d’unesimple pomme.
Cette pâtisserie artisanale et spécialité du Gers en Gascogne est inscrite à l’inventaire du patrimoine culinaire de la France et labellisée
Entreprise du Patrimoine Vivant par le Ministère de l’économie.
+33 (0)5 62 67 87 89
www.delices-dalienor.com
Le melon de Lectoure
Cultivé à Lectoure depuis 1950, il est encore aujourd’hui cueilli avec soin, à la main. Sucré et parfumé, il procure « une réelle sensation de bonheur ». Les producteurs ontfait le choix de produire moins de surface et pratique la vente en circuit court.
L’ASSOCIATION POUR LA PROMOTION DU MELON DE LECTOURE
créée en 2003, regroupeaujourd’hui 45 producteurs autourde la marque déposée MELON DELECTOURE. La zone de production
du melon de Lectoure est définiesur 3 cantons : LECTOURE / FLEURANCE / CONDOM. Sa période de
récolte s’étend du 15/06 au 20/09.
LE RÉSEAU DES TABLES DU GERS®
d’une bonne image gastronomique où l’art de la table se cultive en toute simplicité. La cuisine du Gers a l’accent,c’est la cuisine de la joie où se mélangent savament traditionset tendances, elle contribue à animer l’esprit deconvivialité qui caractérise si bien les gersois. Ici, pas defête sans un bon repas.
Alors que la tendance est aujourd’hui de se tourner vers des produits de qualité, le Gers, précurseur, a depuislongtemps emprunté cette voie. « Au vu du constat d’une multiplicité de labels et de marques associées à la restaurationet du manque de lisibilité pour le touriste, unedémarche de classification des restaurants gersois a été construite en collaboration entre la Chambre de Commerce et d’Industrie du Gers, le Comité Départemental du Tourisme Destination Gers, les Logis du Gers, les professionnelsrestaurateurs de l’UMIH du Gers et le Conseil
Départemental du Gers.»
Nos bonnes adresses
Le Puits Saint-Jacques, à Pujaudran 2 étoiles au Michelin « Etoilé Michelin » depuis 1997 grâce au chef Bernard
Bach, ce dernier a laissé la place à son neveu William Candelon, avec qui il travaillait en duo depuis plusieurs année. Chez eux, la cuisine est une histoire de famille !
Depuis 2002, Bernard Bach peut compter sur William Candelon, bras droit et membre essentiel de l’équipe puisqu’il en devient chef en 2009. Tout comme son oncle, William Candelon a grandi au sein d’une famille de restaurateurs et évolué dans l’atmosphère fascinante des plus grandes cuisines françaises. Avec des idées plein la tête, il revisite la cuisine de terroir
qu’il fait évoluer au gré des saisons. lepuitssaintjacques.fr
NOUVEAU ! Le Domaine de Baulieu (Auch) et le Domaine de Nazère (Avezan) ont décroché leur ETOILE VERTE MICHELIN qui promeut les établissements engagés dans une approche durable de la gastronomie.
31 restaurants Table du Gers®
1 restaurant étoilé Michelin (2*)
2 restaurants «étoile verte»
Michelin
La démarche Les Tables du Gers® propose des restaurants de qualité, avec une cuisine à base deproduits du terroir d’origine Gers ou Sud-Ouest, répondant à des critères de qualité pertinents et exigeants,valorisant les produits du terroir à travers un lien de proximité entre producteurs et restaurateurs.
Aujourd’hui 31 ÉTABLISSEMENTSsont classés Tables du Gers® dans le département.
lestablesdugers.fr
Éthiquable,
une entreprise solidaire
d’utilité sociale
Ethiquable est une entreprise coopérative reconnue solidaire et d’utilité sociale. Au coeur de son projet, se trouve une pratique engagée du commerce équitable en faveur de l’agriculture paysanne bio. Pleinement impliquée auprès des organisations de producteurs dans les pays d’origine, Ethiquable agit pour un prix juste et rémunérateur, des pratiques agro-écologiques et un impact durable.
Elle propose au consommateur des produits équitables et bio, disponibles dans l’ensemble des réseaux de la grande distribution et sur sa boutique en ligne.
LA PREMIÈRE CHOCOLATERIE ÉQUITABLE ET BIO EN FRANCE
En 2021, Ethiquable franchit une étape clé de son développement, avec l’ouverture de la première chocolaterie bio et équitable française, située à Fleurance, dans le Gers.
Cette fabrique de chocolat permet de relocaliser une partie de la production de tablettes et participe à la redynamisation industrielle de l’un des départements les plus ruraux de France. La chocolaterie incarne la possibilité d’une réindustrialisation bénéfique pour la population, car créatrice d’emploi, et pour le territoire, avec une construction économe en ressources et à faible empreinte carbone.
UNE CHOCOLATERIE OUVERTE AU PUBLIC
Pour partager son savoir-faire et ses valeurs, Ethiquable ouvre au grand public les portes de sa chocolaterie. Dès le printemps 2022, grâce au parcours pédagogique de 400 m2 créé au coeur de la chocolaterie, les visiteurs sont invités découvrir les étapes de production du chocolat et les valeurs que porte la Scop.
Le parcours de visite de la chocolaterie apporte une nouvelle offre touristique dans le paysage gersois, qui répond à des tendances de fond : le tourisme durable et sa recherche d’expériences authentiques et citoyennes, mais aussi le tourisme industriel. Des ateliers avec le chocolatier seront possibles.
Boutique et bar.
Visite libre & autonome gratuite de 45 mn à 1h15. Ouvert toute l’année.
https://www.ethiquable.coop
« Bien plus que la visite des coulisses d’une chocolaterie, le visiteur est invité par des dispositifs de médiations immersifs et interactifs à découvrir les étapes de transformation du cacao (cabosse, fève, masse, beurre) et la richesse et la diversité du terroir de cacao (variété, origine, profil organoleptique). Le parcours offre un éclairage sur les problématiques contemporaines de la culture du cacao et de la production de chocolat, dans ses dimensions sociales et environnementales.
A travers ce parcours, Ethiquable souhaite véritablement s’adresser au visiteur citoyen, en interrogeant nos modes de production et de consommation, avec comme objectif final la prise de conscience et l’évolution des pratiques.»