À 3200 mètres d’altitude, le Refuge des glaciers est le restaurant du glacier, tenu par les frères Durand. Ils sont de vrais bialpins (locaux), propriétaires de plusieurs établissements dans la station et donc passionnés par la restauration et l’hôtellerie depuis peu. Ce restaurant situé au pied du glacier propose un service de bar, une restauration rapide et depuis cet hiver, un service à l’assiette. Il régale les clients en toute saison mais le défi quotidien est de servir une cuisine fraîche et de qualité à une altitude très élevée. On ne cuisine pas à 3000m comme en plaine !
Chaque matin, l’équipe doit monter avant les clients pour préparer et mettre en place le service de midi. Très tôt le matin, les pistes sont désertes, le silence est incroyable, les paysages sont époustouflants mais le froid et les conditions hivernales peuvent rendre difficiles les conditions de travail.
C’est à bord des télécabines du Jandri express (de 1600m jusqu’à 3200m) que l’ensemble de l’équipe rejoint le restaurant d’altitude ainsi qu’une tonne de marchandises chaque jour. Ces marchandises doivent être manipulées avec précaution et conservées à bonne température. Certaines craignent le froid et d’autres ont besoin de rester à température froide constante d’où des équipements spécifiques de transport pour garantir la qualité. C’est un véritable défi gastronomique au quotidien !
Une fois les produits alimentaires acheminés, la mise en place commence (déneigement, mise en place des tables, gestion des stocks, bar…) et la cuisine, menée par son jeune chef Jonathan Causse (Ancien chef du Proze**** à la grande Motte), doit s’activer car les temps de cuisson sont loin d’être les mêmes qu’à plus basse altitude. Cuisiner à 3000m s’avère plus complexe car il faut prendre en compte effectivement l’altitude, l’air plus sec, la pression… C’est pourquoi il n’est pas possible de tout cuisiner.
Malgré tous ces challenges quotidiens, les responsables se lancent un nouveau défi, celui d’un service à l’assiette de plats faits maison, frais et locaux, dans un espace nouvellement dédié en intérieur ou extérieur avec une carte au choix de 2 entrées (pressé de foie gras chutney de pommes et noix gastriques de cidre ou gravlax de saumon crème acidulée à l’ail des ours), 2 plats (Suprême de volaille label rouge du Périgord aux morilles Risotto de crozet ou noix de saint Jacques rôties au beurre de clémentine et sa déclinaison de carottes) et 2 desserts (brioche perdue d’inoeï ou mille feuilles de framboises chocolat blanc). Ça commence cet hiver sur réservation à 12h ou 13h30.
Mercredi 15 décembre, les frères Durand proposent aux élus des 2 Alpes, socio-pros de la station et autres personnalités des 2 Alpes d’inaugurer ce nouveau service à l’assiette ou plutôt de venir goûter à ce nouveau challenge à plus de 3000m.
